El queso es el segundo derivado lácteo más consumido en España, solo por detrás de los yogures y leches fermentadas. Su consumo, según el informe publicado por MERCASA en su revista, crece en los últimos años (+1,4% en la última campaña), hasta llegar a 352.000 toneladas sumando todos los tipos de quesos. Esto supone una media de 8 kilogramos por persona/año, muy por debajo de la media de la Unión Europea, que supera los 17 kilos por persona y año. El queso se consume en casi todos los hogares españoles y en la mayoría de ellos se consume a diario.
El precio medio en 2016 fue de 7,4 euros por kilo, lo que supone un gasto por persona de 59,2 euros al año.
En el consumo por regiones, son Canarias, Murcia, Asturias y la Comunidad Valenciana las que se sitúan en cabeza, mientras que Navarra, País Vasco y La Rioja están a la cola.
Por tipos de queso, el mayor volumen de consumo corresponde al fresco (casi el 28% del total), seguido del queso semicurado (23%) y del fundido (12%). Repartido el consumo por persona y año, se consumen 2,2 kilos de quesos frescos, 1,87 de semicurados y algo menos de un kilo de fundidos.
El perfil de hogar que más queso consume, según ese informe de MERCASA, es el de parejas con hijos de mediana edad, mientras que el que menos consume es el de hogares formados por jóvenes independientes. Y el lugar donde más queso se compra es en los supermercados y autoservicios.
Cocina y restauración
Además, de consumo en los hogares, se asegura que en los últimos años el queso ha ido adquiriendo también un mayor valor añadido en la cocina y en la restauración en general, lo que se debe a la imagen de calidad que proyecta, que se debe en gran medida al trabajo de las marcas de calidad reconocidas.
Queso manchego
En España existen más de 150 variedades de queso y un total de 28 producciones amparadas por una Denominación de Origen Protegida (DOP) o una Indicación Geográfica Protegida (IGP). A ello ha contribuido la diversidad orográfica y climatológica, que ha condicionado el asentamiento y desarrollo del ganado ovino, caprino y bovino. El conjunto de DOPs y de IGPs comercializan al año en torno a 26.000 toneladas de quesos, de las cuales más de la mitad corresponde a la DOP Queso Manchego.
Las otras marcas de calidad diferenciada que más queso comercializan son la DOP Arzúa-Ulloa (el 13% del total, según el MAPAMA), la DOP Mahón-Menorca (9%), la DOP Queso Tetilla (5%) y la DOP Idiazábal (4,8% aproximadamente). El resto de la denominaciones e indicaciones geo- gráficas comercializan porcentajes muy pequeños.
Los quesos fueron uno de los primeros alimentos que se acogieron a la protección de una marca de calidad diferencia reconocida a nivel de la Unión Europea. En 1989, sólo cuatro años después de la incorporación de España a la UE, ya existían 7 marcas de calidad diferenciada en el sector de los quesos y en 2009 ese número había ascendido a 27.
El valor económico generado por estas producciones de calidad diferenciada ronda los 260 millones de euros, entre las ventas al mercado nacional y las realizadas a los países de la Unión Europea y terceros.
El grueso del comercio de quesos en España se realiza con la Unión Europea, aunque cada año son mayores la ventas a países terceros. En el año 2016 se vendieron a estos países 30.000 toneladas de quesos, un 11% más que en el año precedente y la cifra más alta de ventas desde el año 1988, según los datos del Observatorio Europeo del Mercado de la Leche. Las importaciones de queso desde países terceros también crecieron (un 38%) en 2016, pero continuaron siendo muy minoritarias.
Estas mismas fuentes apuntan a que en el primer semestre de 2017, las exportaciones españolas de quesos al conjunto de la UE totalizaron 42.919 toneladas, mientras que las importaciones sumaron 164.199 toneladas. En ambos casos, los volúmenes de este año son superiores a los del mismo período del año anterior.
Un producto imprescindible en la dieta
En cuanto a los valores nutricionales, el queso contiene de forma concentrada todos los nutrientes de la leche. Por ello, aporta proteína de una alta calidad, con un elevado contenido en aminoácidos esenciales, así como también vitaminas (A y B12, entre otras) y minerales (calcio, fósforo y magnesio).
El contenido de hidratos de carbono de los quesos es muy escaso y disminuye a medida que aumenta la maduración, mientras que su contenido en grasas va- ría según el tipo y el grado de maduración. El contenido de hidratos de carbono de los quesos es muy escaso y disminuye a medida que aumenta la maduración, mientras que su contenido en grasas va- ría según el tipo y el grado de maduración. En este sentido, los quesos no fermentados, como, por ejemplo, el requesón o el queso tipo Burgos, son más digestivos y tienen menos grasas saturadas, calo- rías y colesterol. Por su lado, los quesos más curados tienen una mayor concentración de nutrientes, grasas, calorías, colesterol y sodio.
Los expertos en nutrición recomiendan incluir la ingesta de queso durante las etapas de crecimiento de los niños (para contribuir a la formación de los huesos) y en la edad adulta para favorecer la conservación de la masa ósea.
