Logroño (EFEAGRO). Una nueva herramienta de análisis ayudará a elegir el momento idóneo de vendimia en función de la calidad y del potencial aromático de la uva a través de una técnica que recoge la tesis doctoral desarrollada en la Universidad de La Rioja (UR) por la investigadora Sandra Marín.
Esta investigación propone una nueva técnica analítica, que se podría implementar en un único dispositivo y que permitiría a los viticultores predecir el momento en el que las bayas alcanzan su plenitud aromática para producir vinos de mayor calidad, ha detallado este martes la UR en una nota.
Marín ha obtenido la calificación de sobresaliente ‘cum laude’ con la tesis ‘Puesta a punto de un nuevo método de análisis instrumental por GC-MS y desarrollo de nuevas metodologías basadas en técnicas espectrales para la estimación de la composición aromática varietal de la uva’.
Desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación de la UR, ha sido dirigida por Teresa Garde Cerdán, del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (Gobierno de La Rioja, CSIC y UR) y los profesores de la UR María Paz Diago Santamaría y Juan Fernández Novales.
El trabajo aborda uno de los principales problemas a los que se enfrentan los viticultores: la inexistencia de un método, rápido y no invasivo, para realizar análisis rutinarios a tiempo real que les permitan conocer la composición aromática de las uvas durante su fase de maduración.
Disponer de esa información facilitaría la toma de decisiones relacionadas con las prácticas vitícolas a realizar, la fecha de la vendimia o la clasificación de la uva en función de su calidad aromática.
Contenido de azúcares
Marín ha explicado que, actualmente, los viticultores calculan la fecha de vendimia en función de la madurez industrial-tecnológica de la uva, es decir, en función de su contenido de azúcares.
Sin embargo, los compuestos aromáticos, presentes en muy bajas concentraciones en la baya, están mucho más relacionados con la calidad final que el vino que el contenido de azúcares.
Por ello, estimar esa madurez aromática en el viñedo, en bayas intactas y de forma rápida, permitiría a los viticultores escoger la fecha adecuada de vendimia con más información, además de clasificar las uvas según las calidades o llevar a cabo diferentes prácticas vitícolas con las que modular la evolución de esos compuestos aromáticos a lo largo de la maduración de la baya.
Esa limitación se ha visto agravada en los últimos años por los efectos del cambio climático, que ha agudizado el desequilibrio entre la madurez industrial (el contenido de azúcar) y las madureces fenólica y aromática de la uva.
El aumento de las temperaturas junto a la disminución de las precipitaciones hace que el contenido en azúcares en la baya aumente de manera rápida sin que se desarrollen adecuadamente los compuestos aromáticos y fenólicos, cuya evolución es más lenta.
Además, estos compuestos están mucho más ligados a la calidad final del vino que los azúcares, por lo que es necesario realizar un seguimiento periódico del proceso de maduración que asegure esa calidad.
En su investigación, la nueva doctora por la UR optimiza el modo, la velocidad, el tiempo y la temperatura de tres técnicas de extracción de compuestos volátiles en mosto y, paralelamente, tomó medidas espectrales de 240 muestras de tempranillo y tempranillo blanco, midió los azúcares, analizó sus compuestos volátiles e integró los cromatogramas para lograr los datos de referencia.
Los resultados certificaron que las técnicas de infrarrojo cercano e imagen hiperespectral permiten diferenciar entre valores altos, medios y bajos de los compuestos volátiles y cuantificar la concentración de muchos de ellos, así como de los azúcares en estas variedades.
