El chef Jesús Segura, del restaurante Trivio de Cuenca, y su jefe de Cocina e I+D, David Chamorro han llevado su apuesta por la cocina de vanguardia en la conferencia «Los cereales y la nueva cocina de secano» con la que han participado en Madrid Fusión 2017, con el respaldo económico de la Diputación Provincial de Cuenca y la Fundación Globalcaja.
El presidente de la institución provincial, que ha asistido al evento, ha resaltado la importancia de este nuevo concepto de cocina, puesto que no hay que olvidar que viene a reforzar la presencia de un producto, como los cereales, que tanto peso específico tiene en la producción agrícola de nuestra provincia.
Todo ello, sin olvidar, a su juicio, que puede suponer un complemento más al atractivo turístico de Cuenca y provincia, diversificando nuestra oferta a otros perfiles de visitante más ligados al turismo gastronómico. Y es que, en su opinión, la provincia cuenta en su haber con chefs de reconocido prestigio, que, sin duda, contribuyen a mejorar Cuenca como destino turístico.
Segura y Chamorro llevaron a Madrid Fusión su ‘cocina de secano’, en la que confluyen un amplio abanico de sabores, aromas y texturas inéditas, fruto de la investigación en torno a la sorprendente transformación de todo tipo de cereales, desde los más comunes y convencionales, como la cebada, trigo o el centeno, hasta los más inusuales y relegados de la cocina, como el salvado, el alpiste o el lino.
Platos como ‘La vaca y el heno’ y ‘Taco de ciervo’ o postres como ‘Crumblé de almorta’ y helado de centeno son algunos de los ejemplos de esta innovadora cocina de secano, por la que estos cocineros han apostado y en la que se ponenen valor los cereales.
Investigaciones de las que dieron cuenta de manera detallada en la ponencia, haciendo, incluso, partícipes a los asistentes con la entrega de un tarro bautizado como “Cultivo de bacterias conquenses’ con el fin de que experimentaran en sus casas el fenómeno de la fermentación y se hicieran un idea del concepto de ‘cocina de secano’.
