Javier Caballero Villalobos presentó el pasado mes de octubre ante la Universidad de Córdoba una tesis doctoral publicada en inglés en la que combina aspectos de sanidad con calidad de leche. El título de la tesis traducida es ‘Actividad de la plasmina y otros factores que afectan a la calidad de la leche de raza Manchega’.
Se ha estudiado la relación entre la actividad de la plasmina (enzima proteasa) y la composición de la leche, la coagulación y el estado sanitario de la ubre, así como diversos factores intrínsecos y extrínsecos que pueden afectar a dichos parámetros.
Para ello se han analizado muestra individuales de leche de 40 ovejas de raza Manchega durante una lactación completa (5 meses). Las muestras de leche fueron clasificadas según su procedencia en tres categorías: hembras primíparas, hembras multíparas sin infecciones previas en la ubre y hembras multíparas con infección previa de la ubre. Asimismo, se clasificaron en función de su recuento de células somáticas en otros tres grupos.
La actividad de la plasmina disminuyó con el avance de la lactación, pero no se vio afectada por el número de parto o el recuento de células somáticas . También se observó una fuerte correlación negativa entre la actividad de la plasmina y la proteína (especialmente la caseína), probablemente debido a la proteólisisde !-caseína. Elevados niveles de plasmina también afectaron negativamente a la coagulación, aumentando los tiempos de coagulación y disminuyendo la dureza de la cuajada, especialmente en hembras multíparas. No obstante, las buenas condiciones sanitarias en el rebaño estudiado podrían camuflar ciertos efectos de la plasmina sobre la coagulación.
En conclusión, independientemente del estado sanitario de las ovejas al inicio de la lactación, se observa una actividad enzimática persistente, probablemente como respuesta a una infección previa de la ubre. No obstante sería necesaria una población animal con una mayor diversidad sanitaria para investigar más a fondo la acción de la plasmina sobre la leche.
