Tostada de pan de pueblo regada con aceite de oliva virgen extra (AOVE), un desayuno no solo delicioso, sino también muy saludable y ajustado a los parámetros de la Dieta Mediterránea. Pero todos sabemos que hay aceites mejores y peores. La calidad empieza en el campo y depende del estado de la aceituna y de la elaboración en las almazaras.
El aceite de categoría superior, obtenido directamente del fruto, con olor y sabor excepcionales o, dicho de otra forma, sin ningún defecto, es el virgen extra. Si al aceite se le detecta algún defecto en ese aroma o sabor, aunque sea casi imperceptible, su categoría será la de virgen. Si las condiciones climáticas han sido desfavorables para el fruto, por sobre maduración o por deficiencias en el proceso de elaboración, y no cumple con los parámetros de virgen, se obtiene el aceite de oliva lampante, que se deberá tratar si se quiere comercializar para consumo humano. Estos tres tipos son considerados aceites de oliva vírgenes. Después, estaría el aceite de oliva refinado, es decir, obtenido del refino de aceites de olivas vírgenes y el aceite de oliva, obtenido de la mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva virgen distinto del lampante. El consumidor solo elegirá libremente teniendo la información y conociendo las diferencias entre los aceites de oliva y otros aceites vegetales.
Pero hasta que el aceite llega a los lineales de los supermercados, ha pasado por toda una cadena y, los precios a la hora de comprar, dependerán de esas calidades, pero también de la campaña y de la situación del mercado, entre otros factores.
Este año, según los últimos datos del último del Ministerio de Agricultura, la estimación oficial de producción de aceite de oliva es de 1,6 millones de toneladas, con un incremento del 31,9% respecto a 2017/18. En Castilla-La Mancha, la cifra rondará las 117.900 toneladas (7,3% del total nacional). Sin embargo, a nivel mundial, los principales países productores, excepto Marruecos, experimentarán notables caídas en sus producciones, las cuales superarán el 35% en países como Italia, Grecia y Túnez, y el 30% en Turquía.
Así pues, los precios deberían tender al alza como consecuencia de que nuestro país debe compensar la reducción de las disponibilidades de la casi totalidad de los países productores.
La demanda de producto también afecta directamente al precio y, por tanto, los niveles de consumo son clave para su formación.
Italia y España siguen siendo los mayores consumidores de aceite de oliva en el mundo, seguidos por Estados Unidos. No obstante, mientras en los mencionados países europeos su volumen se ha reducido respecto al de principios de siglo (alrededor del 20%) en Estados Unidos se ha triplicado en los últimos 25 años.
Resulta curioso cómo en países no productores, los consumidores están dispuestos a consumir y a pagar más que nosotros por la calidad del AOVE, quizá porque no le damos el valor real a un producto tradicional. Sin embargo, la difusión internacional de las bondades del aceite de oliva y de la Dieta Mediterránea han influido mucho en esa demanda a nivel mundial.
Centrándonos ahora en la cadena de valor del aceite de oliva, consta de tres fases, en las que participan diversos agentes: producción (olivicultores), industrialización (almazaras, refinerías, envasadoras y operadores) y distribución (tiendas tradicionales, supermercados, hipermercados, plataformas logísticas…).
Así pues, además de la producción, el consumo y el mercado, el precio que pagamos finalmente por el aceite, también depende del conjunto de todos los costes acumulados en la cadena de valor.
Lo triste de toda esta historia, es que el agricultor, el último eslabón de la cadena, es el que menos beneficios recibe, sin tener en cuenta que la alta calidad de la aceituna, y por ende del aceite, depende directamente de su trabajo (y de la climatología, por supuesto). Como en la mayoría de los cultivos, las condiciones específicas de formación de los precios agrarios impiden al agricultor repercutir las subidas de los costes de producción en el precio de venta de sus productos.
La industria presiona para bajar los precios que se pagan a los productores. También se aprovechan de la indefensión de los agricultores los operadores, intermediarios entre las almazaras y las industrias de envasado y refinado que desarrollan la actividad del comercio de aceites de oliva a granel y perciben una comisión sobre el importe total de la compra-venta.
En definitiva, todavía queda un largo camino para impedir esos desequilibrios en la cadena agroalimentaria y posicionar a los agricultores, pues no olvidemos que son los encargados de producir los alimentos sanos y seguros que todos demandamos. Incluido ese aceite de oliva virgen extra y los grandes beneficioso que brinda a la salud.
Porque, y a modo de conclusión, son muchos los estudios que avalan sus propiedades. El beneficio más estudiado del consumo de aceite de oliva es su eficacia a la hora de prevenir enfermedades cardiovasculares. Pero también es un potente antiinflamatorio natural, posee propiedades antibacterianas y protege contra la enfermedad de Alzheimer y de diversos cánceres.
Así que no nos olvidemos de que este delicioso ingrediente no puede faltar en nuestra dieta, porque como ya lo han apodado algunos, el AOVE es un “superalimento”.
La cadena del AOVE
José María Fresneda, Secretario General de ASAJA CLM
