Proyecto para recuperar uso de tinajas en la elaboración de vino

Han intervenido 15 entidades y ha profundizado en el conocimiento de las tijanas, tradicionales y tecnológicas

La Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche (Alicante) ha informado sobre el proyecto Govalmavin, que ha permitido recuperar el uso de las tinajas de barro para la elaboración y crianza de vinos de calidad. En este proyecto han intervenido 15 entidades y ha profundizado en el conocimiento de las tijanas, tradicionales y tecnológicas.

Govalmavin se ha ejecutado con un presupuesto de 540.000 euros y ha contado con el apoyo financiero del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través de su programa de ayudas para la ejecución de proyectos de innovación por Grupos Operativos, cofinanciado por la UE, a través de la AEI-agri.

Ha profundizado en el comportamiento de las tinajas, tradicionales y tecnológicas, para la elaboración y crianza de vinos de calidad. Así, se ha llevado a cabo una caracterización de ambos tipos de tinajas desde una perspectiva técnica: porosidad y tamaño de poro, permeabilidad o microestructura. Gracias a ello, se ha podido conocer más a fondo el comportamiento mecánico de las tinajas tradicionales y garantizar, mediante diferentes recomendaciones, su resistencia para su posterior reutilización.

Además, se han desarrollado y caracterizado dos formulaciones cerámicas, basadas en arcillas rojas, empleadas en la fabricación de tejas y baldosas de gres, con las que se han diseñado nuevas tinajas “tecnológicas”, que presentan un comportamiento y propiedades adecuadas, estableciéndose el protocolo para fabricar tinajas de mayores volúmenes, mediante la mejora de su estabilidad dimensional, lo que haría posible su fabricación industrial con ratios de productividad más elevados en relación a los que actualmente pueden ofrecer los fabricantes.

Asimismo, se ha valorado el diseño de tinajas cúbicas como alternativa tecnológica a estudiar a corto plazo, que podrían ofrecer volúmenes muy superiores de hasta 1.500 litros/ud.

Por otro lado, Govalmavin ha puesto el foco en otros tres aspectos técnicos: el revestimiento interior de las tinajas, sus sistemas de cierre y su limpieza.

Como resultado, se han identificado y valorado algunos materiales naturales para su recubrimiento interior que, no solo aportan características diferenciales a los vinos, sino que, también, inciden de manera directa en la tasa de permeabilidad del oxígeno de la propia cerámica.

A nivel de cierres y tras un análisis de los requisitos de ambas tipologías de tinajas dada su heterogeneidad, se han planteado alternativas de diseño y se ha seleccionado como mejor opción para las tinajas tradicionales la tapa rígida con junta hinchable y cubierta, mientras que para las tecnológicas la variante de plato cerámico con un escalón.

Respecto a la limpieza, se ha destacado que la limpieza con agua caliente (85ºC) a media presión es la opción que mejor garantiza la estabilidad microbiológica de los vinos elaborados en estos envases.

En este sentido, la comparativa sensorial realizada entre vinos conservados y criados en barrica de roble y tinaja ha demostrado que las tinajas de barro son una firme y original alternativa a la crianza tradicional en barricas de roble, características diferenciales al reducir su carácter vegetal, astringencia y amargor y aportando al vino mayor frescura, expresión frutal, untuosidad y persistencia.

Por último, se ha llevado a cabo un estudio sobre los hábitos de consumo en dos entornos geográficos europeos que aportan diferenciación en sus gustos de consumo: España y Polonia.

Es importante resaltar que se ha comprobado la aceptación de este tipo de vinos en ambos mercados, especialmente entre aquellos consumidores que buscan nuevas experiencias y que manifestaron una valoración muy positiva hacia conceptos comerciales como “Tinaja”, “Fruta” y “Frescura”.

El periodo de duración de Govalmavin está comprendido entre agosto de 2018 y agosto de 2020. La iniciativa cuenta con el apoyo financiero de la UE, a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

En el proyecto han participado también Celler del Roure, Real Sitio de Ventosilla (Pradorey), el Centro Tecnológico del Vino (VITEC), Alfatec Ingeniería y Consultoría, la Asociación de Investigación de las Industrias Cerámicas (ITC-AICE) y Ad Libitum (Juan Carlos Sancha).

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