Los gustos y preferencias de los consumidores españoles, o en realidad los intereses comerciales de las industrias cárnicas, no han evolucionado en los últimos años hacia unas canales de cordero más ligeras, sino que una perspectiva histórica de lo que ha ocurrido en la última década indica que las canales de cordero que se producen actualmente en España son más pesadas que las de hace una década.
En concreto, en el año 2006 la canal media de cordero pesaba 11,50 kilos, mientras que en el pasado ejercicio 2016, a falta de contabilizar el mes de diciembre en la Encuesta de Sacrificio de Ganado del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama), la canal media es de 11,83 euros. Por lo tanto, se ha producido un incremento porcentual del 2,9% en estos últimos diez años de registros estadísticos en los que se cruzan los datos de volumen de carne producida y número de sacrificios.
En el caso de las tres comunidades autónomas con una mayor actividad de los mataderos de ovino, también se han producido aumentos en los tres casos. Castilla y León, con una acentuada cultura del lechazo, ha evolucionado de 8,86 a 9,07 kilos, mientras que Castilla-La Mancha ha subido más de un kilo desde los 11,93 a los 12,98 kilos por canal. El aumento de Cataluña también ha sido considerable, creciendo desde los 12,40 hasta los 13,38 kilos de peso medio.
Las únicas dos comunidades autónomas con importancia en el sector ovino que han descendido en el peso medio de su canal de cordero en la última década son Extremadura, que pasa de 12,91 a 12,83 kilos, mientras que la reducción en Navarra es bastante más acentuada, ya que baja de 11,02 a 10,67 kilos de peso de la canal media.
