La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ajo Morado de Las Pedroñeras ha colaborado con la Escuela de Hostelería y Turismo ‘Natura’ (Cuenca), en la que pretenden impulsar -entre otros- los valores gastronómicos de Cuenca y provincia, incrementando los niveles de calidad para redundar en la consolidación del turismo como sector estratégico.
En primer lugar, los estudiantes han podido descubrir que este es el único ajo con la figura de calidad denominada IGP, y cuya principal diferencia con una Denominación de Origen es que para la Indicación Geográfica Protegida “no es obligatorio que todas las fases se realicen en la mismo zona geográfica”, como explica Eva García, gerente de la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras. Además, esta IGP es el único sello que reconoce la calidad a nivel internacional de este producto.
Los alumnos también han conocido las principales diferencias entre el Ajo Spring blanco y el violeta, con respecto al Ajo Blanco y la variedad autóctona del Ajo Morado, cultivado desde los comienzos en la zona centro de Castilla-La Mancha, abarcando territorio en las provincias de Cuenca, Toledo, Ciudad Real y Albacete.
Como truco, la principal forma de diferenciarlos a simple vista es la piel: el Ajo Morado es blanco por fuera y el color lo lleva por dentro, es decir, cuenta con la primera capa de piel exterior blanca, mientras que la que envuelve los dientes homogéneos y blancos es de color morado. Este es el más apreciado en cocina por su intenso aroma, picor, sabor característico y mejor conservación, todo ello debido al gran contenido en alicina.
Sin embargo, la mayor confusión existe con el Ajo Spring violeta, una variedad temprana originaria de China y de un característico color violeta en forma de estrías que recubre sus pieles exteriores, pero del que se necesita más cantidad al cocinar para aportar el mismo sabor.
Por otro lado, del Ajo Morado surge otro producto como el Ajo Negro, que se obtiene al someter al ajo a un proceso de humedad y temperatura controlada, consiguiendo unas características organolépticas totalmente diferentes al original y nuevos matices muy valorados en la gastronomía actual, así como la posibilidad de comerlo crudo sin picor.
Tras la teoría, tampoco ha faltado la cata de Ajo Negro y Ajo Morado para comprobar por qué “el morado cunde el doble”. De este modo, los alumnos de la escuela, que recientemente abrió sus puertas en enero, han valorado como “muy interesante” la ponencia para su futura experiencia laboral.
En dicha jornada también ha estado presente Mari Paz Marlo, cocinera del Restaurante Marlo en Cuenca y Albacete, ex concursante de TopChef 2015 y actualmente, profesora en la escuela. De esta forma, desde la IGP se continúa con la labor didáctica para dar a conocer las diferencias entre el Ajo Morado y otras variedades.
