¿Qué son los puntos blancos en el jamón?

Ni parásitos ni sal, son cristales de tirosina

El jamón es un alimento muy presente en la dieta española. Al cortarlo o comerlo todos hemos observado que pueden tener unos puntos blancos, que muchos de los consumidores confunden con sal o incluso parásitos.

Desde la web Maldita, aclaran que eso es un bulo, pues estos puntos blancos del jamón son realmente cristales de tirosina. La tirosina es un aminoácido (las unidades químicas básicas que forman las proteínas) no esencial en los mamíferos que se forma a partir de otro aminoácido, este sí esencial, llamado fenilalanina.

Su aparición en el jamón se produce porque durante el proceso de curación se da una degradación de las proteínas que provoca que estas se dividan en algunos de los aminoácidos que las forman, entre ellos la tirosina. Esta cristaliza y forma esos puntos blancos que luego vemos al cortar el jamón.

Su presencia no indica necesariamente que el jamón que nos vamos a comer sea mejor, pero tampoco que sea peor. Generalmente se asocian a que el proceso de curación ha sido lo suficientemente prolongado como para que se formen esos cristales, aunque también se dan a veces en jamones de curación más rápida. Otros factores como el pH de la carne o subidas de temperatura durante la curación también favorecen que se formen cristales de tirosina.

En cualquier caso, estos puntos blancos son perfectamente comestibles, no afectan a la calidad del jamón y excepto en los casos en los que son más grandes, ni siquiera se notan al comerlo.

Pero, atención, si dichos puntitos se mueven, se tratara de ácaros (Tyrophagus putrescentiae) y hay que limpiar la zona con grasa caliente del propio jamón o directamente desecharlo.

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