Tras años de investigación se ha descubierto que la inclusión en la alimentación de ovejas de pura raza manchega de un conjunto equilibrado de plantas aromáticas evita tener que añadir lisozima de huevo al queso en su proceso de elaboración, un gran avance para los alérgicos al huevo.
Con el respaldo financiero de 1,7 millones euros de la Unión Europea, la Universidad de Castilla-La Mancha y la quesería albaceteña Dehesa de Los Llanos han investigado durante años para encontrar una solución a un problema frecuente en la industria láctea. La contaminación por microorganismos, causantes de la hinchazón butírica, obliga a añadir lisozima de huevo. Este aditivo, sin contraindicaciones, hace que las personas alérgicas al huevo no puedan degustar estos quesos. La Asociación Española de Pediatría estima que entre un 0,5% y un 2% de la población infantil es alérgica al huevo, siendo la causa más frecuente de alergia alimentaria en niños.
En la búsqueda de una solución y de un queso más natural sin aditivos, el equipo de investigación descubrió que, incluyendo en la alimentación de la cabaña de ovejas de pura raza manchega un conjunto equilibrado de plantas aromáticas autóctonas y cultivadas en la propia finca, se elimina de forma natural la actividad bacteriana, evitando añadir lisozima de huevo.
Apto para alérgicos al huevo
Con esta revolucionaria técnica, posible gracias al control de la trazabilidad absolutamente fiable y la elaboración de productos con ingredientes plenamente naturales, han utilizado un proceso de I+D+i para volver a la tradición, apoyados por el proyecto TechCheese: “Incluyendo plantas aromáticas producidas en la propia finca a la alimentación de las ovejas hemos conseguido incorporar de nuevo esas plantas en su organismo, lo que sucedía de forma natural cuando pastaban en el monten”, explica Julián Illán, director general de Dehesa de los Llanos.
El secreto, según la quesería, está en un extremo cuidado de la higiene de las ovejas, cultivo de forrajes y plantas aromáticas para alimentar a los animales, aprovechamiento de los pastos naturales de la finca, control de la temperatura de la leche, tratamiento personalizado de cada pieza —volteo de cada queso, control de temperatura y humedad en las cámaras— hasta el cepillado con aceite de oliva de su propia corteza. Y así parece demostrarlo el hecho de haber sido declarado el mejor queso del mundo según el World Cheese Awards en el año 2012, único queso español con este galardón en su versión Gran Reserva.
