El envero de La Mancha llega, como cada año, a finales del mes de julio. Ésta es una de las más importantes fases en el proceso de maduración de la uva. Es un proceso en el que la uva pasa de tener un color verdoso a uno más tinto. Se debe a la concentración de diferentes compuestos polifenólicos en las capas más externas de la uva.
Este proceso depende en gran parte del clima, concretamente del calor, y, en consecuencia, de esto, se producirá el envero antes o después. Esto se debe a que la maduración de los frutos está condicionada por la exposición de éstos al sol y a altas temperaturas.
Un ciclo de reducción de acidez
Las uvas al principio son pequeñas y muy ácidas. Sin embargo, cuando van engordando a lo largo del año, suben los niveles de agua y azúcar en la uva. De esta manera se produce el inicio del cambio.
Un cambio en el que tiene lugar un aumento de la presencia de sustancias como clorofila y antocianos, procedentes de los polifenoles. Asimismo, se produce una reducción de la acidez mientras la piel de la uva se vuelve más fina y cambia de color.
Durante el envero se producen los cambios más importantes en la uva y que determinan la calidad del vino final: el color, el aroma y el sabor
En un determinado grano de uva, el envero puede durar aproximadamente unos 2 o 3 días. Sin embargo, en una amplia parcela de viñedo se suscitan cambios, puesto que no todas las uvas sufren este proceso al mismo tiempo. Según los expertos, en una parcela el envero suele durar unas 2 o 3 semanas hasta que la maduración llega a su fin. De esta manera, se detiene la fase del crecimiento de la uva y se produce la desaparición de los cloroplastos.
Casi listos para la vendimia
A la finalización de este proceso se obtiene el tamaño máximo y definitivo del racimo. Las uvas comienzan a tornarse más blandas y elásticas, mientras que un aspecto traslúcido se apodera de ellas.
Tras el envero, el racimo se cubre exteriormente de esa pequeña capa de lo que aparenta ser polvo, que recibe el nombre de pruina. Además, las semillas consiguen ese punto de maduración máxima, aunque aún no el suficiente como para vendimiar.
“Por Santiago y Santana pintan las uvas, y para la Virgen de agosto ya están maduras”. Pese a que algunos expertos afirman que según la fecha del envero se puede planificar la fecha del inicio de la vendimia, lo cierto es que esto resulta complicado. La cantidad de factores que pueden influir en la maduración de la uva es tan grande que provoca incertidumbre. Por esto, lo mejor es esperar hasta que se considere el momento oportuno.
Javier Morales, web DO La Mancha
